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酿 酒 网   手 机 密 码 登 录 注 册 忘 记 密 码 ？ N o m e n u ! 文 章 产 品 搜 索 标 题 摘 要 内 容 参 考 文 献 酿 酒 技 艺 酒 曲 制 作         对 于 当 前 的 酿 酒 书 刊 ， 面 对 大 众 读 者 的 确 实 需 要 完 善 ， 有 些 领 域 的 书 不 够 甚 至 完 全 没 有 。 许 多 针 对 大 众 的 书 刊 内 容 不 够 充 实 ， 有 些 内 容 甚 至 到 处 摘 抄 ， 东 拼 西 凑 ， 致 使 整 本 书 内 容 零 散 ， 观 点 不 足 ， 有 时 甚 至 出 现 前 后 矛 盾 的 现 象 。 对 于 针 对 爱 好 者 的 酿 酒 书 籍 ， 行 业 内 有 条 件 的 朋 友 可 以 推 荐 出 来 ， 毕 竟 进 入 这 个 圈 子 里 不 仅 仅 是 爱 好 者 ， 还 有 投 资 者 ， 品 质 欣 赏 者 ， 文 化 继 承 者 等 等 。         在 本 网 站 中 收 集 了 很 多 的 酿 酒 类 的 书 籍 ， 很 多 朋 友 会 问 酿 酒 买 哪 些 书 籍 比 较 合 适 ， 甚 至 认 为 酿 酒 其 实 很 简 单 ， 一 两 本 书 就 基 本 上 学 会 了 。 其 实 我 们 从 书 上 学 来 的 都 是 照 本 宣 科 ， 很 多 酒 厂 会 在 书 本 知 识 上 进 行 工 艺 改 造 ， 这 个 就 是 最 核 心 的 多 年 甚 至 几 代 人 的 实 践 经 验 作 为 看 家 本 领 了 。 实 践 经 验 方 面 的 问 题 大 家 可 以 多 交 流 学 习 ， 正 所 谓 三 个 臭 皮 匠 顶 个 诸 葛 亮 。         利 用 微 生 物 发 酵 生 产 含 一 定 浓 度 酒 精 饮 料 的 过 程 。 酿 酒 原 料 与 酿 酒 容 器 ， 是 谷 物 酿 酒 的 两 个 先 决 条 件 。 据 考 古 出 土 距 今 五 千 多 年 的 酿 酒 器 具 表 明 ： 传 说 中 的 黄 帝 时 期 、 夏 禹 时 代 存 在 酿 酒 这 一 行 业 ， 而 酿 酒 之 起 源 还 在 此 之 前 。 远 古 时 人 们 可 能 先 接 触 到 某 些 天 然 发 酵 的 酒 ， 然 后 加 以 仿 制 。 国 内 学 者 普 遍 认 为 ， 龙 山 文 化 时 期 酿 酒 是 较 为 发 达 的 行 业 。         酿 酒 基 本 原 理 和 过 程 主 要 包 括 : 发 酵 、 淀 粉 糖 化 、 制 曲 、 原 料 处 理 、 蒸 馏 取 酒 、 老 熟 陈 酿 、 勾 兑 调 味 等 。         酒 曲 的 起 源 已 不 可 考 ， 关 于 酒 曲 的 最 早 文 字 可 能 就 是 周 朝 著 作 《 书 经 · 说 命 篇 》 中 的 “ 若 作 酒 醴 ， 尔 惟 曲 蘖 ” 。 从 科 学 原 理 加 以 分 析 ， 酒 曲 实 际 上 是 从 发 霉 的 谷 物 演 变 来 的 。 酒 曲 的 生 产 技 术 在 北 魏 时 代 的 《 齐 民 要 术 》 中 第 一 次 得 到 全 面 总 结 ， 在 宋 代 已 达 到 极 高 的 水 平 。 主 要 表 现 在 ： 酒 曲 品 种 齐 全 ， 工 艺 技 术 完 善 ， 酒 曲 尤 其 是 南 方 的 小 曲 糖 化 发 酵 力 都 很 高 。 现 代 酒 曲 仍 广 泛 用 于 黄 酒 ， 白 酒 等 的 酿 造 。 在 生 产 技 术 上 ， 由 于 对 微 生 物 及 酿 酒 理 论 知 识 的 掌 握 ， 酒 曲 的 发 展 跃 上 了 一 个 新 台 阶 。 原 始 的 酒 曲 是 发 霉 或 发 芽 的 谷 物 ， 人 们 加 以 改 良 ， 就 制 成 了 适 于 酿 酒 的 酒 曲 。 由 于 所 采 用 的 原 料 及 制 作 方 法 不 同 ， 生 产 地 区 的 自 然 条 件 有 异 ， 酒 曲 的 品 种 丰 富 多 彩 。 大 致 在 宋 代 ， 中 国 酒 曲 的 种 类 和 制 造 技 术 基 本 上 定 型 。         虽 然 中 国 人 民 与 曲 蘖 打 了 几 千 年 的 交 道 ， 知 道 酿 酒 一 定 要 加 入 酒 曲 ， 但 一 直 不 知 道 曲 蘖 的 本 质 所 在 。 现 代 科 学 才 解 开 其 中 的 奥 秘 。 酿 酒 加 曲 ， 是 因 为 酒 曲 上 生 长 有 大 量 的 微 生 物 ， 还 有 微 生 物 所 分 泌 的 酶 （ 淀 粉 酶 、 糖 化 酶 和 蛋 白 酶 等 ） ， 酶 具 有 生 物 催 化 作 用 ， 可 以 加 速 将 谷 物 中 的 淀 粉 ， 蛋 白 质 等 转 变 成 糖 、 氨 基 酸 。 糖 分 在 酵 母 菌 的 酶 的 作 用 下 ， 分 解 成 乙 醇 ， 即 酒 精 。 蘖 也 含 有 许 多 这 样 的 酶 ， 具 有 糖 化 作 用 。 可 以 将 蘖 本 身 中 的 淀 粉 转 变 成 糖 分 ， 在 酵 母 菌 的 作 用 下 再 转 变 成 乙 醇 。 同 时 ， 酒 曲 本 身 含 有 淀 粉 和 蛋 白 质 等 ， 也 是 酿 酒 原 料 。         酒 曲 酿 酒 是 中 国 酿 酒 的 精 华 所 在 。 酒 曲 中 所 生 长 的 微 生 物 主 要 是 霉 菌 。 对 霉 菌 的 利 用 是 中 国 人 的 一 大 发 明 创 造 。 日 本 有 位 著 名 的 微 生 物 学 家 坂 口 谨 一 郎 教 授 ， 认 为 这 甚 至 可 与 中 国 古 代 的 四 大 发 明 相 媲 美 ， 这 显 然 是 从 生 物 工 程 技 术 在 当 今 科 学 技 术 的 重 要 地 位 推 断 出 来 的 。 酒 厂 作 坊 行 业 信 息 原 料 器 具         我 国 是 世 界 上 最 早 酿 酒 的 国 家 之 一 ， 也 是 世 界 酒 类 尤 其 是 白 酒 消 费 量 第 一 的 国 家 。 中 国 酿 酒 技 术 的 发 展 历 史 也 经 历 了 从 浊 酒 到 清 酒 ， 再 发 展 到 蒸 馏 酒 的 过 程 。 在 建 国 初 期 ， 许 多 地 区 在 私 人 烧 酒 作 坊 基 础 上 相 继 成 立 了 地 方 国 营 酒 厂 ， 我 国 白 酒 产 业 发 展 从 此 进 入 了 新 的 历 史 阶 段 ， 由 私 人 经 营 的 传 统 酿 酒 作 坊 逐 渐 向 规 模 化 工 业 企 业 演 变 。         提 供 本 行 业 内 的 生 产 、 流 通 信 息 作 为 参 考 ， 促 进 各 酿 酒 爱 好 者 之 间 的 交 流 、 沟 通 ， 帮 助 大 家 了 解 行 情 ， 把 握 商 机 ， 开 拓 市 场 ， 拓 展 酿 酒 行 业 的 商 务 信 息 。         酿 酒 器 具 一 般 根 据 你 选 择 型 号 、 材 质 、 固 态 还 是 液 态 的 不 同 而 不 同 。 生 产 酒 一 般 需 要 发 酵 设 备 、 酿 酒 设 备 和 蒸 馏 设 备 以 及 储 存 酒 的 酒 坛 。 酿 酒 设 备 依 照 原 料 可 分 不 锈 钢 酿 酒 设 备 、 铝 材 酿 酒 设 备 、 木 材 和 石 材 等 设 备 。         无 论 是 酿 造 酒 , 还 是 蒸 馏 酒 , 以 及 两 者 的 派 生 酒 品 , 制 酒 用 的 主 要 原 料 均 为 糖 质 原 料 或 淀 粉 质 原 料 。 为 了 充 分 利 用 原 料 , 提 高 糖 化 能 力 和 出 酒 率 , 并 形 成 特 有 的 酒 品 风 格 , 酿 酒 的 原 料 都 必 须 经 过 一 系 列 特 定 工 艺 的 处 理 , 主 要 包 括 原 料 的 选 择 配 比 及 其 状 态 的 改 变 等 。 环 境 因 素 的 控 制 也 是 关 键 的 环 节 。         糖 质 原 料 以 水 果 为 主 , 原 料 处 理 主 要 包 括 根 据 成 酒 的 特 点 选 择 品 种 、 采 摘 分 类 、 除 去 腐 烂 果 品 和 杂 质 、 破 碎 果 实 、 榨 汁 去 梗 、 澄 清 抗 氧 、 杀 菌 等 。         淀 粉 质 原 料 以 麦 芽 、 米 类 、 薯 类 、 杂 粮 等 为 主 ， 采 用 复 式 发 酵 法 ， 先 糖 化 、 后 发 酵 或 糖 化 发 酵 同 时 进 行 。 原 料 品 种 及 发 酵 方 式 的 不 同 , 原 料 处 理 的 过 程 和 工 艺 也 有 差 异 性 。 政 策 法 规 酿 酒 精 英         长 期 以 来 ， 在 国 家 发 改 委 的 产 业 目 录 中 ， 白 酒 始 终 作 为 限 制 类 产 业 ， 在 生 产 经 营 许 可 、 异 地 生 产 、 产 业 拓 展 审 批 等 方 面 予 以 严 格 限 制 ， 而 这 样 的 产 业 政 策 将 从 明 年 1 月 1 日 起 宣 告 终 结 — — 1 1 月 6 日 ， 国 家 发 改 委 正 式 对 外 发 布 《 产 业 结 构 调 整 指 导 目 录 （ 2 0 1 9 年 本 ） 》 ， 自 2 0 2 0 年 1 月 1 日 起 施 行 ， 《 产 业 结 构 调 整 指 导 目 录 （ 2 0 1 1 年 本 ） （ 修 正 ） 》 同 时 废 止 。 在 《 产 业 结 构 调 整 指 导 目 录 （ 2 0 1 9 年 本 ） 》 第 二 类 的 “ 限 制 类 ” 产 业 中 去 掉 了 白 酒 产 业 ， 这 意 味 着 白 酒 产 业 已 不 再 是 国 家 限 制 类 产 业 ， 这 将 对 整 个 白 酒 行 业 重 大 利 好 ， 作 为 全 国 第 一 产 酒 大 省 的 四 川 也 将 迎 来 重 大 发 展 契 机 。         改 革 开 放 3 0 年 来 ， 在 国 家 有 关 部 门 ， 行 业 协 会 ( 中 国 食 品 工 业 协 会 、 中 国 酒 业 协 会 ) ， 酒 企 的 共 同 努 力 下 ， 我 国 白 酒 行 业 人 才 队 伍 建 设 取 得 了 令 人 瞩 目 的 成 就 。         2 0 0 6 年 1 2 月 2 0 日 ， 由 中 国 酿 酒 工 业 协 会 召 开 的 中 国 酿 酒 大 师 “ 颁 证 典 礼 在 北 京 钓 鱼 台 国 宾 馆 隆 重 举 行 。 季 克 良 、 王 国 春 等 3 2 名 酒 业 精 英 获 得 中 国 酿 酒 大 师 “ 最 高 荣 誉 称 号 。 中 国 酿 酒 大 师 “ 的 评 定 是 为 了 继 承 我 国 酿 酒 事 业 ， 推 动 酿 酒 人 才 队 伍 建 设 ； 鼓 励 和 调 动 酿 酒 工 作 者 的 积 极 性 和 创 造 性 ， 适 应 激 烈 市 场 竞 争 ， 完 成 十 一 五 “ 奋 斗 目 标 发 挥 更 大 作 用 而 举 行 的 。 　 　 酒 是 世 界 人 民 通 用 的 交 流 语 言 ， 至 少 有 七 八 千 年 的 历 史 ， 酒 伴 随 着 人 类 文 明 一 起 发 展 ， 每 个 地 域 也 都 形 成 了 各 自 不 同 的 酒 ， 各 种 各 样 ， 名 目 繁 多 ， 让 人 在 交 际 过 程 中 眼 花 缭 乱 ， 无 法 识 别 。 其 实 ， 世 界 上 的 酒 归 纳 起 来 ， 可 以 按 以 下 五 种 方 式 分 类 。 　 　 一 、 生 产 工 艺 分 类 按 照 生 产 工 艺 ， 可 以 分 为 三 大 类 ： 1 、 蒸 馏 酒 ： 这 种 工 艺 是 人 类 酿 造 艺 术 皇 冠 上 的 明 珠 。 它 是 烈 性 酒 的 代 名 词 ， 最 具 代 表 性 的 是 中 国 的 白 酒 以 及 国 外 的 白 兰 地 、 威 士 忌 、 伏 特 加 、 兰 姆 酒 、 阿 拉 克 酒 等 （ 一 般 在 酒 桌 上 谈 生 意 ， 多 是 白 酒 或 高 度 数 的 蒸 馏 酒 ） 。 2 、 发 酵 酒 ： 是 最 传 统 、 最 复 杂 的 一 种 酿 造 工 艺 ， 通 过 用 谷 物 、 果 汁 等 原 料 ， 经 发 酵 而 成 的 低 度 酒 。 如 黄 酒 、 啤 酒 、 葡 萄 酒 和 其 他 果 子 酒 等 （ 这 种 类 型 的 酒 一 般 受 女 士 的 欢 迎 ） 。 3 、 配 制 酒 ： 该 酒 类 型 是 用 蒸 馏 酒 或 发 酵 酒 为 酒 基 ， 加 入 可 实 用 花 、 果 、 动 植 物 或 中 草 药 ， 采 用 浸 泡 、 煮 沸 、 复 蒸 等 不 同 工 艺 加 工 而 成 的 酒 。 如 果 露 酒 、 香 槟 酒 、 汽 酒 以 及 药 酒 、 滋 补 酒 等 （ 这 种 酒 ， 不 是 酒 鬼 所 喜 欢 的 类 型 。 不 过 ， 多 数 爱 酒 人 士 会 在 家 中 配 置 药 酒 ） 。 　 　 二 、 酿 酒 原 料 分 类 根 据 酿 酒 用 的 原 材 料 不 同 ， 可 以 划 分 为 三 类 1 、 粮 食 酒 ： 以 粮 食 为 主 要 原 料 生 产 的 酒 。 例 如 ： 高 粱 酒 、 糯 米 酒 、 包 谷 酒 等 ； 2 、 果 酒 ： 用 果 类 为 原 料 生 产 的 酒 ， 如 葡 萄 酒 、 苹 果 酒 、 梅 子 酒 、 香 槟 酒 等 ； 3 、 代 粮 酒 ： 用 果 类 和 粮 食 以 外 的 原 料 ， 比 如 野 生 植 物 淀 粉 原 料 或 含 糖 原 料 生 产 的 酒 。 例 如 ， 用 薯 干 、 木 薯 、 芭 蕉 芋 、 糖 蜜 等 原 料 生 产 的 酒 。 　 　 三 、 酒 精 含 量 分 类 按 酒 精 含 量 分 类 ， 也 是 一 种 常 见 的 方 法 。 1 、 低 度 酒 ： 酒 精 含 量 在 2 0 % 以 下 ， 如 啤 酒 、 葡 萄 酒 、 日 本 清 酒 、 黄 酒 等 ； 2 、 中 度 酒 ： 酒 精 含 量 在 2 0 % 4 0 % 之 间 ， 如 开 胃 酒 、 甜 食 酒 、 鸡 尾 酒 等 ； 3 、 高 度 酒 ： 酒 精 含 量 在 4 0 % 以 上 ， 如 中 国 白 酒 ， 国 外 白 兰 地 、 威 士 忌 、 伏 特 加 、 朗 姆 酒 等 等 。 　 　 四 、 就 餐 形 式 分 类 按 就 餐 形 式 分 类 ， 可 将 酒 水 分 为 三 个 类 型 。 1 、 餐 前 酒 ： 可 以 刺 激 食 欲 的 酒 ， 如 啤 酒 、 香 槟 、 鸡 尾 酒 等 ； 2 、 佐 餐 酒 ： 进 餐 时 饮 的 酒 ， 常 用 葡 萄 酒 ； 3 、 餐 后 酒 ： 餐 后 饮 用 可 以 帮 助 消 化 的 酒 类 ； 　 　 五 、 酒 水 特 性 分 类 按 酒 水 特 性 可 分 为 ： 白 酒 、 黄 酒 、 果 酒 、 啤 酒 、 药 酒 和 配 制 酒 等 六 种 。 还 可 以 根 据 酒 水 颜 色 分 为 有 色 酒 和 无 色 酒 ， 黄 酒 、 果 酒 、 啤 酒 、 药 酒 和 配 制 酒 属 于 有 色 酒 ， 白 酒 属 于 无 色 酒 。 一 般 有 色 酒 的 度 数 比 较 低 ， 无 色 酒 的 度 数 要 高 一 些 。 1 0 m e s s 1 标 题 内 容 提 交 版 权 所 有   酿 酒 网 n i a n g . p r o 蜀 I C P 备 2 0 2 0 0 3 7 6 5 2 号 1   蜀 I C P 备 2 0 2 0 0 3 7 6 5 2 号 2   蜀 I C P 备 2 0 2 0 0 3 7 6 5 2 号 3

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